イベント報告　20260919/ | 蔵人応援団　公式サイト

イベント開催報告

【2026年9月特別企画】もっと知りたい～酵母と酒質の関係について～

2026年9月19日（土）、蔵人応援団は「第8回定時会員総会」の後、酵母と酒質の関係に関する一般参加の方も交えた「公開セミナー」および酵母の違いを五感で体感する「特別イベント（懇親会）」を開催いたしました。

当日の模様をご報告いたします。

1. 第8回定時会員総会

　時間： 15:00 ～

会場：東京ボランティア・市民活動センター

議長：団長（理事長）桐村康司

まず開催された団員（会員）限定の総会では、提出された原案がすべて無事に可決・承認されました。

日頃からの団員の皆様のご協力に心より感謝申し上げます。

2. 公開セミナー：日本酒における酵母の特徴と役割

　時間： 16:00 ～ 16:45

　会場：東京ボランティア・市民活動センター

　講師：副理事長對間勝己

総会に続き、特別イベントの参加者（一般の方を含む）も聴講できる「公開セミナー」を実施いたしました。

「仕込み水、酒米、精米歩合などの基本仕様が同じでも、酵母が変わるだけでお酒の印象はどこまで変わるのか？」という、

多くの日本酒ファンが興味を抱く疑問を科学的・専門的な視点から紐解きました。

💡 セミナーの要点まとめ

　香りのコントロール：

　　バナナや洋梨のような上品な香りを生む「酢酸イソアミル」と、リンゴや和梨のような華やかな香りを生む

　　「カプロン酸エチル」のメカニズムを解説。

　味わいのコントロール：

　　酵母による有機酸（酸味）の生成量の違いを解説。

　　近年、ワインのようなシャープなキレを持つ「酸が多い酵母」をあえて使い、個性を打ち出す酒蔵が増えているトレンドを紹介しました。

【参考】当日学んだ代表的な「きょうかい酵母」の特徴

　　酵母タイプ　　　香りと味わいの傾向
　きょうかい6号　　発酵力が強く、香りは低く穏やか。深みのあるソフトな酒質に。
　きょうかい7号　　現在最も普及。オレンジのような華やかな果実香を放つ。
　きょうかい9号　　酸が少なく吟醸香が高い。低温発酵に適し、吟醸酒の発展を支えた主流。
　きょうかい14号金沢酵母。酸が少なく、非常に滑らかで上品・綺麗な仕上がりに。
　きょうかい15号　 AK-1（秋田流花酵母）。リンゴのような上立香が華やかなお酒に最適。
　きょうかい1801号非常に華やかな香気成分をたっぷりと生成するモダンな酵母。

【配布資料】日本酒における酵母の役割と特徴

3. 特別イベント（懇親会）

時間： 18:00 ～ 21:30

会場：串焼と酒「みのや」（飯田橋）

　夜の部は、都内の有力酒販店様にご協力いただき、セミナーの学びを実際に五感で確かめる「究極の比較試飲イベント」を開催いたしました。

　乾杯の生ビールに続き、「みのや」さんの看板である香ばしい串焼き盛り合わせ（ささみ、はつ、つくね等）や、ジューシーな大山鶏の唐揚、

　黒毛和牛のたたきといった全8品の特別コースを堪能。　お酒が進む逸品ぞろいで、最高の相性を魅せてくれました。

　店内ほぼ満席の参加者20名（完全貸切）で盛会となりました。

🍶 驚きの「同一銘柄・酵母違い」5つのペアリング

　お米の旨味や香りの変化が最も明快に伝わるよう、「香りが穏やかで綺麗なもの」から「華やか・濃醇なもの」へ進む鉄則の順番、

そしてそれぞれの個性が開く最適な温度帯（冷酒〜常温）で提供いたしました。

　① 福島県会津坂下町：「天明」ペア（水：軟水/辰巳の水）
　　•うつくしま煌酵母（おりがらみ）:　2009年
　　　リンゴやバナナを思わせる、華やかでフレッシュな香りが際立ちます。

　　　おりがらみのジューシーな甘みと、酵母由来の爽快な酸味が絶妙に調和した、躍動感のある味わいです。きれいな吟醸香
　　•自社酵母＋901酵母（本生）:　軽快感、洗練さ
　　　香りは比較的穏やかで、お米本来の旨味が前に出ます。

　　　901酵母らしい酸のキレと安定感があり、生酒のみずみずしさと骨太な味わいが両立した、飽きのこない仕上がりです。

　② 秋田県湯沢市：「美酒爛漫」ペア（奥羽山脈の伏流水/雪解け水、軟水）
　　•秋田流花酵母（AK-1）:1990年
　　　カプロン酸エチル系（多い）の、非常に華やかでデリケートな吟醸香（リンゴや洋梨系）が特徴です。

　　　酸味が低めで、上品で綺麗な甘みとスマートな後味が楽しめます。
　　•秋田今野No.12:
　　　伝統的な秋田の流派を汲む酵母。香りはやや控えめで、おだやかなバナナ系（酢酸イソアミル）の香りが漂います。

　　　酸味と旨味のバランスが良く、味に深みと幅がある落ち着いた仕上がりです。

　③ 滋賀県湖南市：「北島」ペア（ミネラル感有り、中軟水）
　　•9号酵母（ひっぱりだこ無濾過）:1968年
　　　吟醸酒の原点とも言える酵母。爽やかな柑橘や熟したの果実の香り（バナナ、リンゴ、洋ナシ、

　　　メロンなどのフルーティーな吟醸香）が漂います。　　

　　　無濾過らしい力強い米の旨味を、9号ならではのクッキリとした酸味が引き締め、シャープにキレます。
　　•14号酵母（青嵐）:1995年
　　　別名「金沢酵母」。酢酸isoamyl系のバナナやメロンのような穏やかな香りと、酸味が少なく綺麗な仕上がりが特徴です。

　　「青嵐」の名の通り、非常に滑らかで、清涼感のある洗練された喉越しを楽しめます。（淡麗、なめらか、上品、キレイ、おだやか）

　④ 三重県名張市：「天下錦」ペア（笠置山地、鈴鹿山系の伏流水、軟水）
　　•三重酵母:MK-1
　　　地元三重の定番酵母。派手すぎず穏やかなメロン系の香りで、お米の甘みやふくよかなコクを最大限に引き出します。

　　　柔らかい口当たりと優しい余韻が魅力です。（酸生成が少ない、おだやか）酢酸イソアミル主体（バナナ系）
　　•7号酵母:
　　「真澄」の蔵から発祥したクラシックな酵母。オレンジなどの柑橘を思わせる落ち着いた香りと、

　　　しっかりとした心地よい酸味が特徴です。

　　　味がタイトに引き締まり、キリッとした力強さがあります。（発酵力が強く、アルコール耐性が強い、おだやか、果実香）

　⑤ 埼玉県小川町：「帝松」ペア（低精米85%）秩父山系石灰岩、高硬度（149mg/ℓ）、ミネラル（カルシウム、マグネシウム）
　　•K701酵母:7号酵母の泡無し変異株
　　　泡なしの7号酵母。精米歩合85%という低精米のワイルドな米の旨味・雑味（複雑味）を、7号の落ち着いた香りと骨太な酸がガッチリと

　　　受け止め、輪郭のある濃醇な味わいに仕上げます。（バナナ、白桃、ほのかな果実課香、比較的酸が出る）
　　•K901酵母:9号酵母の泡無し変異株
　　　泡なしの9号酵母。低精米特有の豊かな味わいの中に、9号由来の華やかな吟醸香がふわりと香ります。

　　　701に比べて少しモダンで、酸のキレが良く、すっきりとした後味を感じられます。

　　（リンゴ、洋ナシ、カブロン酸エチル、酸度低め、軽快、スマート）

🍢 日向備長炭の串焼きと日本酒のマリアージュ

　料理は、小鉢（トマト、豆腐あんかけ、大根おろし）、サラダ、鶏のから揚げ、ローストビーフ、

　日向備長炭の串焼き（ささみ、はつ、しそ巻き、つくね、ぼんじり、砂肝、ししとう）、

手羽と大根の煮物、シャーベット