​イベント開催報告

◆【2020年12月定例会 兼 望年会】燗酒を楽しむ会 ~ 温度帯による香味の違いのヒ・ミ・ツ◆

日時:2020年12月3日(木)19時~
場所:GRASSO

   ~ 高知直送野菜と炭火焼の魚介、肉料理を堪能できる地中海料理
         東京都文京区湯島3-9-11 増田ビル1F
参加人数:6名

テーマ:燗酒について、温度帯における燗酒の楽しみ方/温度帯による香味、味わいの違いについて

コロナ禍がなかなか収まらない状況下ですが、当団の定例会&望(忘)年会を湯島のビストログラッソ(GRASSO)さんにて、桐村理事長以下、団員と新規参加者を加えて開催しました。当方(副理事長・對間)が、日本酒の燗酒についてレクチャーさせて頂きました。

テーブルの酒燗器を使って、ぬるめの温度帯(40℃未満)、丁度良い温度帯(40~50℃)、熱めの温度帯(50℃超)を同一の日本酒(大七 生酛純米、菊姫 山廃純米、誠鏡 樽酒)にて、参加の皆様に味わって頂きました。料理は、前菜盛り合わせから、サラダ類、各種肴、ピザ、肉料理、パスタ、デザートと充実のコースでした。尚、今回は、お店のご厚意も有り、飲み放題も付いており、乾杯の生ビール、お店の日本酒(土佐鶴)と大いに飲み、食べ堪能しました。コロナ禍の収束を願って、一同、〆を行い盛会の内に散会となり、来年以降の活動への期待を込めました。

 

以下、レクチャーに使った資料を再掲致します。燗酒の参考にして頂けましたら、幸甚に存じます。
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日本酒の燗について
~温度帯による香味、味わいの違いについて~

 酒蔵(醸造元)で杜氏が醸したばかりの日本酒をきき酒するときは、常温です。
日本酒は、様々な温度帯で味わえる世界でも珍しい醸造酒です。ある意味では、とても懐の深いお酒で、季節を問わず、燗酒で味わう習慣は、日本酒ならではとも言えます。

 

★日本酒を味わう場合の幅広い温度帯を表す、風流な表現一覧
〈冷酒〉
・雪冷え(5℃)・・・氷水に浸して引き締めた冷たさ
・花冷え(10℃)・・・冷蔵庫に数時間入れておいた冷たさ
~シャンパーニュ、スパークリングワイン等の供出温度は、6~10℃位
・涼冷え(15℃)・・・ヒンヤリとした冷たさを感じる

 

〈常温〉
・冷や(20~25℃)・・・かつての土間の温度
~赤ワインの供出温度は、16~22℃位
※居酒屋で「冷や」で、時折、冷酒が出て来ますが、それは間違い。
「温めていない酒」(常温)です。

 

〈燗酒〉
・日向燗(30℃近辺)・・・温度が低いとも高いとも感じない
・人肌燗(35℃近辺)・・・体温より少し低め、「ぬるい」と感じる
・ぬる燗(40℃近辺)・・・体温と同じ位の感じ
・飛び切り(超熱)燗(55℃以上)・・・持てないほどではないが、持った直後に熱いと感じる

 

★熱燗に向く日本酒のタイプ
一般的に純米酒、本醸造酒が燗酒に向くと言われています。
「日本酒の中に豊富に含まれているアミノ酸やコハク酸等の旨味成分は、温めるとより美味しく感じられる」からです。また、どちらかというと辛口(日本酒が+3以上位)の方が燗酒に向いています。
→甘味は低温では、余り感じません、温めると舌は、甘味をより強く感じ(体温前後が最も甘く感じる)が、熱くしていくと甘みは落ちて行く
→舌が感じる味の基本は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味(五味)

 

★日本酒の中の主な成分
甘味・・・グルコース、オリゴ糖、グリセリン、エチルアルコール、アミノ酸(グリシン、アラニン、プロリン)等
酸味・・・乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、マイレン酸等
旨味・・・グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム等
苦味・・・アミノ酸(ヒスチジン、アルギニン、メチオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、トリプトファン、チロシン等)、コハク酸、無機塩等
渋味・・・チロシン、無機塩

 

★日本酒の温度変化による味覚変化について
甘味:温度上昇に比例して強まる傾向にあるが、ピークは32~42℃位、その後は、急速に落ちていく(弱まる)傾向にある
塩味:温度が低いと強めに感じる、温度が上がれば柔らかく感じる
苦味:温度上昇に比例して弱まる傾向にある(42℃超で、急速に弱まる)
渋味:温度上昇に比例して弱まる傾向にある
酸味:温度上昇に比例しないで、ほぼ一定
→酸の種類にもよるが、リンゴ酸が多いと冷やした方が爽やかな印象、温めると味がぼけてしまう、乳酸が多いお酒は、冷やすと尖った味になりますが、温めるとマイルドになって旨味になります
 
                                                    
次回は、2021年1月13日(水)19時30分スタートにて、恒例の新年会を行います。
次回定例会は、2月4日(木)19時30分からの開催を予定しております。

奮っての御参加をお待ち申し上げます。                                  
文責:副理事長 對間

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