「下らない酒は旨い?!~江戸時代の下り酒と現代の人気の地酒~」

更新日:2020年11月8日

(蔵人応援団 2019年10月3日(木)定例会の配布資料を一部再掲)

江戸時代に庶民へ大きく広まった日本酒の歴史

宮水の発見と灘酒の発展

 江戸で飲まれていた酒の多くは下り酒の諸白でした。諸白は、はじめ「南都(=奈良)諸白」が高い評価を得ていましたが、江戸時代に入ると、その主産地は、いわゆる摂泉十二郷と呼ばれる摂津の伊丹・池田・灘に移り、これらの地域が銘醸地になりました。さらに、天保8年(1837年)に山邑太左衛門によって宮水(みやみず)が発見されると、その中心は海に遠い伊丹から、水と港に恵まれた灘へと移っていきました。また、六甲山脈を背にする灘は、酒造りに最適な六甲山の伏流水や、冬の六甲おろしによる寒冷な気候、六甲山の急流を利用した水車精米、播磨・摂津の良質な米などに加え、丹波杜氏の優秀な技術もあって、現代の日本酒にほとんど近いような美味い酒造りに成功していました。

上方からの物流の確立

 すでに人口70万人を擁していた大消費地江戸で消費される清酒の大半は天下の台所といわれた集散地大坂や堺など上方の商人により、これらの銘醸地から運ばれてくる、いわゆる下り酒と呼ばれるものになりました。下り酒は、元和5年(1619年)より菱垣廻船による大量輸送がはじまり、享保15年(1730年)からは船脚の速い酒荷専用船の樽廻船によって酒荷だけで運ばれるようになりました。その量は、年間100万樽(1樽=約4斗)にも及んだそうで、江戸の後期になって江戸近郊で醸造業が発展するまで続きました。

酒造統制と杜氏よる寒造り

酒造りは大量の米を使うために、米を中心とする食料の供給と競合する一面を持っています。そこで幕府は、ときどきの米相場や食糧事情によって、さまざまな形で酒造統制を行ないました。まず明暦3年(1657年)、初めて酒株(酒造株)制度を導入し、酒株を持っていなければ酒が造れないように醸造業を免許制にし、寛文7年(1667年)伊丹でそれまでの寒酒の仕込み方を改良した寒造りが確立されると、延宝1年(1673年)には酒造統制の一環として寒造り以外の醸造が禁止され(寒造り以外の禁)、これにより以前は普通に行われていた四季醸造は途絶えました。こうして酒造りは冬に限られた仕事となったため、農民が出稼ぎとして冬場だけ杜氏を請け負うようになり、やがて各地にそれぞれ地域的な特徴を持った杜氏の職人集団が生成されていきました。

「西高東低」の構図

当時、大消費地江戸で消費される日本酒はほとんどが下り酒で、さらに下り酒の7割から9割は、摂泉十二郷(せっせんじゅうにごう)と呼ばれる、伊丹や灘の周辺地域で産した酒でした。その一方で、現在の関東地方とほぼ等しい関八州では、江戸がその中心地で、また幕府の直轄領が多いにもかかわらず、産業収益率が上方や西国に及ばず、江戸期の日本経済はおおまかには「西高東低」でした。

関東の地酒である地廻り酒は、江戸の消費者にとり「下り酒」の反対語、「地廻り悪酒」などと悪口を叩かれ「安物の酒」とか「まずい酒」といったニュアンスがありました。江戸の庶民は高価でも下り酒を買い求め、地廻り酒は売れませんでした。

下りものの制限

江戸の商品需要をこのように上方からの下りものに頼ると、輸送費がかかる分だけ江戸では消費者物価が高くなります。こういう状況が続くのは、為政者である幕閣にとっても好ましくありませんでした。

江戸後期の天明3年(1783年)に浅間山が大噴火し天明の大飢饉が起こると、幕府は、天明6年(1786年)に諸国の酒造石高を五割にするよう減醸令を発し、天明8年(1788年)には酒株改めを行い、その結果にもとづいて三分の一造り令などが示達されました。松平定信は寛政の改革の一環として天明の三分の一造り令を継続するとともに、「酒などというものは入荷しなければ民も消費しない」との考えのもとに下り酒の江戸入津を厳しく制限しました。この後、寛政2年(1790)から天保4年(1833)まで松平定信らを中心に「寛政の改革」による改善がはかられました。

遂に御免関東上酒が誕生!

幕府は地廻り酒を下り酒に劣らない品質に高めようと計画しました。まず下り酒を禁止するとともに武蔵、上総など関東の川沿いの豪商などに酒米を貸与し、これで上質諸白の日本酒3万樽を造らせ、消費者の反応を調査するなど、いくつかの政策を打ち出しました。このように幕府の肝いりで関東の酒屋に作らせた酒を御免関東上酒といいます。

参考資料:

・日本の酒 (坂口 謹一郎著、岩波書店刊)

・日本酒 (秋山 裕一著、岩波書店刊)

・酒の日本文化(神部宣武、角川書店刊)